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食用菌优质安全生产100问
一、 怎样认识食用菌
1、食用菌都包括什么？
食用菌是指能够供人们食用或药用的一类大型真菌，它不是一种生物而是一大类生物。广义的说包括食用、药用和食药兼用的三大类用途的大型真菌，狭义上仅指作为蔬菜食用菌的种类，不包括药用种类。常见的食用菌种类如平菇、香菇、双孢蘑菇、木耳、金针菇、草菇等；常见的药用种类有灵芝、茯苓、天麻等；常见的食药兼用种类有猴头、银耳、灰树花等。
2、 食用菌有什么营养？
食用菌自古被称为“山珍”，现在被誉为“保健食品”、“功能食品”。它们以丰富的营养价值和药用价值，为广大消费者所青睐。食用菌风味独特、味道鲜美、营养丰富，人体必需氨基酸种类齐全，比例平衡，蛋白质含量一般在15%~30%之间，是普通蔬菜的2倍；脂肪含量只有2%~5%，而且80％以上都是利于健康的不饱和脂肪酸，属于高蛋白、低脂肪的健康食品。同时，还含有维生素B、维生素E等多种维生素和钾、铁、钙、硒、锗等矿物质。
3、 食用菌有什么保健功能？
我国利用真菌作为保健品和入药有着悠久的历史，许多真菌已被用作生药或制成中成药。食用菌的主要保健和药理作用有：
1）抗癌作用；如香菇多糖和猪苓多糖对小鼠肉瘤180的增殖有抑制作用，猴头菇多糖被用于辅助治疗胃癌、食道癌等。
2）对心血管系统的作用；如灵芝可降低小鼠的耗氧量，提高耐缺氧能力，其注射液能改善心律失常和胰腺微循环；银耳对治疗慢性肺源性心脏病有较好的效果。
3）对肝脏的作用；如香菇多糖对慢性病毒性肝炎有一定的治疗效果，云芝、猪苓在治疗肝炎方面也有一定的作用。
4）对神经系统的作用；如冬虫夏草的乙醇提取物能抑制小鼠自主活动，延长睡眠时间；安络小皮伞有较好的镇痛作用。
5）抗炎作用；如银耳、冬虫夏草、蜜环菌、竹黄菌均有一定的抗炎作用。
4、 那种食用菌营养价值最高？
食用菌具有丰富的营养价值，是人类食品中蛋白质和维生素的重要来源，还含有多种具生理活性的矿物质元素。食用菌种类之间的营养价值虽有差别，但都符合上述特征，也就是说哪一种食用菌都是营养价值很高的优质食品。
5、 怎样鉴别毒菇？
要正确的认识毒菇，唯一的方法是从生物学性状着手了解它的外部形态，内部结构及生态习性等，仅用一两句话是难以说明的。某一种方法只能鉴定某一种毒菇，目前国内外还没有一种简单而又有效的方法把所有毒菇检测出来。
民间流传的一些说法是不可信的，更不能把它当作规律去运用。例如：有人说颜色鲜艳，样子好看或菌盖上长疣的有毒；有的说不生蛆，不生虫的有毒；有的说有腥、辣、苦、麻、臭等气味的有毒；有的说受伤后变色的有毒；也有的说烹煮时能使银器、大蒜、米饭等变色的有毒等等。事实证明，某一说法对某一种毒菇的鉴定可能是对的，但绝不能作为鉴别所有毒菇的依据。例如：毒伞、白伞等颜色并不鲜艳、样子也不好看，受伤也不变色，也不能使银器和大蒜变黑，然而都含有致命的毒素，50克重的毒菇就可毒死一个成年人�？墒窍憧谀�，不生蛆，不生虫，却是一种名贵的食用菌。相反，豹斑毒伞，是有名的毒菇，既生蛆也生虫�；褂卸嘀峙８尉�，俗称“见手青”，真是一碰就青，但却是风味独特口感滑润细腻的美味食用菌。因此要准确的认识毒菇，需要大型真菌的分类学知识，不能一概而论。不认识的野生菇千万不能轻易食用，以免中毒。毒菇的鉴别可参考《毒蘑菇》一书。
6、 美味的野生菌都可以栽培吗？
地球上已知能形成大型子实体的真菌约有14000种，其中可以食用的2000多种，有些学者的估计值还要高，其中能够进行人工栽培的有90多种，大规模商业化栽培的仅有30多种。野生菌常常与植物、动物或微生物形成复杂和专一性的共生或寄生的营养关系，而在人工栽培中还不能提供相应的营养环境和子实体分化刺激因子，导致野生菌中分离的菌丝不能形成子实体，甚至部分野生菌的菌丝体在人工培养基上不能生长，因此野生菌绝大部分都是不能人工栽培的。当然，随着科学的发展，对野生菌的生理生态特性的认识将会不断深入，会有越来越多美味的野生菌被人工驯化和栽培。
7、 食用菌是怎样栽培出来的？
食用菌栽培与作物不同，用的不是土壤，地面只是食用菌栽培的支持物。食用菌栽培用的是培养料，食用菌要将培养料分解建造自身。这些培养料绝大多数都是人类不能作为食物直接食用的木质纤维素类的农林副产品，如秸秆、木屑和禽畜粪便等。
食用菌虽然种类很多，但是栽培程序基本是一样的，即培养料制备→灭菌或发酵→接种→发菌(有的食用菌需覆土)→出菇（耳）→收获。有的种类只出一茬，有的可以出几茬。
栽培食用菌的方法主要有生料栽培、发酵料栽培和熟料栽培。
所谓生料栽培，就是将培养料加水搅拌均匀后不再灭菌或发酵而直接接种，然后在适宜环境条件下发菌出菇。目前可以生料栽培的种类只有平菇、草菇和大球盖菇，其他种类都不能生料栽培。
发酵料栽培是将各种原料拌匀后，按一定规格要求建堆，堆积发酵，当堆温达一定要求后，进行翻堆，一般要翻3~5次，然后在自然条件下接种，在适宜环境条件下发菌出菇。凡可生料栽培的种类都可进行发酵料栽培。必须使用这一方法的都是蘑菇属的各种，如双孢蘑菇、大肥菇、巴氏蘑菇（姬松茸）。草菇、平菇、鸡腿菇等也常应用此法。
熟料栽培是指将培养料装入一定大小的容器，常是塑料袋，然后进行常压或高压灭菌，将培养料内的生物全部杀死。冷却后经无菌操作接种，在适宜环境条件下发菌出菇。如香菇、杏鲍菇、金针菇、木耳、银耳、白灵菇等都是这样栽培的。
此外，一些共生菌类，如松茸、牛肝菌等非腐生菌类，用上述任何方法都不能栽培出菇。但是由于其美味，市场价格好，为了增加野生状态的采集量，人们进行了半人工栽培。所谓的半人工栽培就是人工接种在自然发生的场所，增加菌丝生长量，促使子实体多发生。
8、 食用菌干的营养价值高还是鲜的价值高？
食用菌种类很多，不同种类的风味和口感不同，可以满足不同消费者的需求。但是加工有时会导致风味和口感发生很大变化，如松茸其鲜品菇体肥大，肉质细嫩，香气浓郁，味道鲜美，别具风味。而干品泡发后肉质相对粗糙，口感变差。
许多食用菌干品，如香菇、黑木耳、银耳、草菇、竹荪等都是名贵食品。食用菌干制亦称烘干、干燥、脱水等，是在自然条件或人工条件下使菇体中水分蒸发的一种既经济又大众化的加工方法。有些食用菌，如香菇，必须经过烘干，香味才浓郁。但大部分食用菌在干制过程会引起营养成分及品质的变化，菇体中的部分生理活性物质以及一些维生素类物质(如维生素C等)往往不耐高温，在烘干过程中易受破坏，菇体中的可溶性糖在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑，营养价值降低。
一般而言，鲜食用菌的营养价值高，但香菇烘干后香味才浓郁，木耳晒干再泡发后才更适宜食用。
9、 哪类人群吃食用菌要注意？
因为几丁质是食用菌细胞壁的主要成分，几丁质是不易消化的粗纤维，对于消化不良或患胃溃疡等消化系统疾病的人，食用菌不宜多吃。食用菌中多样的次生代谢产物，目前研究不祥，过敏体质人群也不宜大量食用。另外，由于食用菌中核酸含量高于普通绿色植物，痛风病患者不宜大量食用。
10、 如何保证食用菌优质安全？
食用菌的标准化生产技术体系能保证食用菌产品的优质安全。2003年2月，中国食用菌协会根据国内外食用菌生产的现状，提出了实施食用菌标准化生产的意见。标准化生产包括：
1）食用菌产品生产环境的标准化；菇房菇棚的建造选址都要求地面平坦、开阔、高燥，通风良好，排灌方便。周围环境卫生，无有害气体、废水、垃圾和污染源，如农药厂、化工厂、印染厂、电镀厂、皮革厂等，并远离禽畜场、垃圾站和堆肥场等不洁场所，生产用水源符合饮用水卫生标准。使用发酵料栽培的种类，菇房附近要有足够的场地用来发酵，且发酵场与菇房至少间隔100米，中间有建筑物或绿化带作间隔，以阻止发酵场的病虫害侵染菇房。
2）投入品的标准化；生产过程中尽可能少地使用化学添加剂，应尽量使用物理方法制造的添加剂，如石灰、石膏，不使用成分不清的三无产品。
3）生产过程的标准化；选育和引进优良菌种，提供良好的生态条件，认真防治病虫害，以预防为主，从而减少和避免农药的使用。当病虫害发生严重，必须化学防治时，一定要将菇（耳）全部采收后再用药，任何情况下都不能将农药直接喷洒在子实体上，并使用高效低毒药物，待残留期过后再催蕾出菇。
4）食用菌产品及其加工品的标准化；加工过程中使用各种漂白、保鲜等添加剂不能过量，要严格按照使用说明来做，不能盲目追求产品颜色过量使用。
5）食用菌产品及其加工品包装、贮藏、运输、营销的标准化。不同种类食用菌要采取相应的包装运输策略，鲜品可以采取速冻、低温、调气等方法进行保鲜，干品则要尽可能保证干制过程中其营养物质不被破坏，密封包装和运输。
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