老窖提高濃香型白酒質量的原理是什么—黑龍江白酒廠家

 窖提高濃香型白酒質量的原理是什么：

（1）回窖發酵

所謂“回窖發酵”是把已經釀制出來的酒，黑龍江白酒廠家再回入正在發酵的窖池中進行再次發酵。也有稱其為“回沙發酵”。，回酒發酵可明顯地提高酒質，這已被釀酒界所公認。若長期采取這一措施，還能使窖泥老熟，窖泥中已酸菌、丁酸菌、甲烷桿菌數量增多，窖泥水分、有效磷、氨態氮、腐殖質等窖泥成分大幅度增加。同時優質的糟醅風格也能迅速形成。

（2）回泥發酵

 濃香型白酒的香型與泥土有著密不可分的關系。老窖就充分地說明了這一點。如果沒有泥土，那就會影響酒的香型與風格。采取回泥發酵也就是基于這個道理。

 由于濃香型白酒的生產設備和工藝操作在不斷更新，這些變化對酒的香型、風格產生了影響。例如傳統的攤晾是在泥制的或磚塊鑲嵌的地堂上進行的，糟醅常與泥土接觸，泥土中的微生物容易進入窖池參與發酵。而現在攤晾則在金屬制造的或竹木制造的攤晾機上進行，故載有微生物的泥土進入窖池的量大為減少。因此，有人嘗評成品酒時認為，現在的酒，窖香味沒有以前那么濃了。

（3）回糟及翻糟發酵

 回糟發酵及翻糟發酵是在回酒發酵的基礎上進一步發展而來的。它是冬季釀酒提高產品質量、提高發酵糟醅風格的一項有效措施。這兩種方法不僅起到分層回酒的作用，而且回進了大量的有益微生物和酸、酯、醛等有益香味成分，對提高酒質，尤其對提高發酵糟醅的質量有顯著的效果。許多資料表明，不少生產濃香型白酒的廠家，采用了回糟發酵、翻糟發酵的方法后，生產上取得了良好的效果，產品質量明顯提高。故這些方法得以廣泛推廣，促進了濃香型白酒生產的向前發展。